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Uma cerveja com 5 graus alcólicos (5º) ou com uma percentagem de álcool de 5% vol. corresponde a uma mistura que contém 10 militros de álcool etílico (ou etanol) por cada cada 100ml de cerveja.
Em termos de peso, 1º alcoólico = 8 gramas de álcool por litro.
Assim, por exemplo, um litro de cerveja com 5º contém 40g de álcool. |
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Componentes voláteis -
P vapor - responsáveis pelo aroma - formam-se na etapa de fermentação - concentrados no espaço superior das embalagens - o grupo inclui: álcoois, ésteres, aldeídos, ácidos orgânicos, compostos azotados, aminas, compostos fenólicos voláteis, HC, lactonas.
Componentes não voláteis a)
Compostos inorgânicos- influenciam o sabor- cloretos sensação de plenitude de sabor - sulfatos dryness - carbonatos
-efeito variado no sabor - Na +
-efeito sobre o sabor global - Mg 2+
sabor desagradável - Fe 2+ , Pb 2+ , Cu 2+ , Zn 2+ , S 2+
-turvação - procedem das matérias-primas de partida (cerveja malteada, cereais usados como adjuntos) - Ni + , crómio, estanho provenientes do equipamento do processo ou do recipiente.
Componentes não voláteis b)
Hidratos de carbono - na forma de mono, di e trissacarideos, dextrinas e glucanos (75-80% destes são dextrinas) - procedem da degradação enzimática do amido pelas enzimas do malte e não sofrem modificações durante a fermentação do mosto - portadores do sabor - retêm o anidrido carbónico formado na fermentação - participam na formação de espuma - a viscosidade - dificultam a filtração - podem produzir precipitados gelatinosos - têm propriedades da fibra solúvel - potenciam o sabor e a formação e a estabilidade da espuma da cerveja.
Componentes não voláteis c) Componentes nitrogenados - incluem: aa, peptidos, proteínas, ácidos nucleicos e seus produtos de degradação - provêm dos cereais - modificam-se no processo de elaboração - os que ficam no mosto são importantes como nutrientes da levedura da cerveja - afectam o aroma, sabor, cor, formação e estabilidade da espuma e estabilidade biológica - podem originar turvações.
Componentes não voláteis d)
Compostos fenólicos- 2/3 provêm do malte são voláteis e contribuem para o aroma- os restantes, provêm do lúpulo são polifenóis não voláteis que influenciam a cor, sabor e estabilidade coloidal da cerveja Compostos fenólicos + Proteínas.
Complexos insolúveis e)
Álcool etílico- mais abundante, depois da água- produz-se juntamente com o anidrido carbónico na fermentação- a sua concentração na cerveja depende do extracto original do mostopolimerização.
Componentes não voláteis f)
Vitaminas- pequena quantidade do grupo B: tiamina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina, niacina - ácido fólico e seus derivados- provêm do malte- incrementam-se na germinação da cevada.
Componentes não voláteis g)
Outros compostosLípidos- procedentes do malte, adjuntos e lúpulo ou resultantes do metabolismo da levedura no processo de fermentação- são AG, mono, di e triglicéridos, junto com vestígios de esteróis e fosfolípidos- afectam negativamente a formação e estabilidade da espuma- afectam positivamente o aroma da cerveja Ácidos orgânicos (cítrico, fumárico, láctico, pirúvico...)- provêm do malte e da actividade metabólica da levedura- afectam o sabor e estabilidade. |
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No sempre em "revolução" mundo das cervejas estão a aparecer novos tipos no mercado, tais como:
- Cerveja aromatizada com Rum - Kingston (7,9º)
- Cerveja fabricada com Malte de Whisky - A Well Scotch e a Adelscott (6,6º)
- Cerveja fabricada com Sumo de Lima ou Limão Verde - Dry Lime (4,5º).
No consumo da cerveja na Europa Comunitária, a Alemanha lidera com 142 litros/ano por habitante, seguida da Dinamarca com 125 litros. A Itália é a última com 22 litros.
Portugal tem um consumo de 63 litros/ano.
Ainda se fabrica a cerveja caseira (Home-Made Beer) nalguns países da Europa, especialmente no Norte de Inglaterra e Escócia.
Existe à venda nos supermercados material próprio para confeccionar este tipo de cerveja (Beer Kits), assim como livros de instruções. Nos países nórdicos é muito popular beber cerveja com Campari ou Blue Curaçau, enquanto que noutros países se adiciona um pouco de sal no copo antes de beber a cerveja.
Cosmética
De acordo com escritos de Plínio de há 2000 anos atrás, as mulheres do Antigo Egipto utilizavam a espuma da cerveja para tornar a pele mais fresca e clara.
Apesar de insólito, este uso cosmético da cerveja tem um fundamento científico.
De facto, a cerveja contém ácido fosfórico que é um componente essencial no crescimento dos tecidos celulares e, por conseguinte, contribui para a manutenção de uma pele saudável.
Culinária
A mais antiga receita do mundo é uma receita de cerveja. Foi descoberta por arqueólogos na Mesopotâmia, gravada numa placa de gesso. Cervejarias Os vestígios da cervejaria mais antiga do mundo foram descobertos no Egipto e datam de 5400 a.C.
Conselhos úteis
• Guarde as garrafas ou latas de pé, em lugar fresco e sem sol.
• Evite agitá-las.
• Refresque a cerveja no frigorífico.
• Não coloque a cerveja no congelador, o choque térmico prejudica o sabor.
• A temperatura ideal para beber uma imperial é entre os 4 e os 6 graus.
• Evite pôr e tirar a cerveja do frigorífico.
• O chamado “colarinho” ou “gravata” – a espuma – tem uma função importante: retém o aroma e evita a libertação do gás carbónico.
• Qual a diferença entre chope e cerveja?
O que se fabrica nas cervejarias é chope. O chope se "transforma" em cerveja já dentro da garrafa, quando passa por um processo de pasteurização (elevação da temperatura por tempo determinado) para aumentar sua estabilidade microbiológica. Portanto, a princípio, a diferença é que o chope não é pasteurizado, e a cerveja sim.
Existem cervejarias que fazem uma “flash” pasteurização no chope, que seria uma elevação de sua temperatura durante segundos, fazendo com que seu prazo de validade aumente em alguns dias. Pelo prazo de validade do chope variar de 15 a 40 dias, algumas cervejarias podem ainda não adicionar anti-oxidante no produto, já que seu consumo é quase que imediato.
Porém estes pequenos detalhes passam quase que despercebidos pelo consumidor no momento do consumo. Gostaria de lembrar que a qualidade do ponto comercial, a limpeza das chopeiras e a maneira como se tira o chope são fundamentais para se ter um bom produto final.
Fonte: www.acerveja.com.br
• O que é lúpulo?
É uma planta cultivada em paises de clima frio. Esta planta possui flores que contém compostos amargos (lupulina). A muitos anos atrás, uma busca por propriedades medicinais na cerveja levou os antigos cervejeiros a adicionarem plantas e flores em suas receitas.
Uma delas foi o lúpulo, que possui propriedades medicinais pouco definidas, um aroma específico e transformou a cerveja em uma bebida mais amarga.
Assim, ao longo dos anos a adição de lúpulo na cerveja se perpetuou, sendo hoje uma matéria prima essencial para elaboração da cerveja.
Atualmente, as grandes cervejarias não adicionam flores mas sim o extrato do lúpulo, “xarope” com alta concentração de compostos amargos e alto rendimento industrial.
Fonte: www.acerveja.com.br
• Quando vou a um bar, sempre peço chope sem colarinho porque não quero pagar para tomar espuma. Qual é o correto, com ou sem espuma?
cerveja sem espuma não é cerveja A espuma é um grande privilégio desta bebida. Qual outra bebida possui espuma como a da cerveja? A espuma é formada por componentes do lúpulo, proteínas e açúcares e dá à bebida um aroma especial. Além disso, um copo de cerveja com espuma está mais protegido quanto a fuga do gás carbônico e variações da temperatura.
Fonte: www.acerveja.com.br
Que diferenças existem entre as cervejas brancas e as cervejas pretas?
A diferença entre estes dois tipos de cerveja reside no facto de a cerveja preta ser produzida com malte torrado.
Fonte: Unicer
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Propriedades funcionais da cerveja
Álcool etílicoo efeito do álcool sobre um indivíduo depende da quantidade ingerida deste ingrediente e não do volume total de bebida ingerida
Doses :
- efeitos negativos sobre o comportamento
- transtornos hepáticos e pancreáticos
- problemas cardiovasculares- obesidade
- danos no sistema nervoso e digestivo
- > risco de cancro do tracto aerodigestivo superior
- > risco de cirrose hepática
Doses :
-colesterol HDL risco de doenças e acidentes cardiovasculares
- atrasa aparecimento da menopausa < lesão coronária e osteoporose-nível de satisfação relaxação necessária para uma boa digestão e uma adequada absorção de nutrientes
Nota: importante controlar o consumo de álcool em diabéticos e mulheres grávidas
Folatos
Deficiência.
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síntese defeituosa de ácidos nucleicos e proteínas.
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causa mais comum da anemia megaloblástica.
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malformações na medula espinal e atraso mental
1L de cerveja corresponde a 15% do total recomendado para um adulto normal 10,9% do recomendado para mães lactentes
Polifenóis-
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presentes em frutos, hortaliças, frutos secos, sementes, cereais, chá, vinhos
- efeitos anti-inflamatórios
- efeitos anti-alérgicos
- efeitos anti-carcinogénicos
- efeitos anti-proliferação de células cancerosas
- inibem a oxidação das LDL-agregação das plaquetas
-risco de mortalidade por enfarte do miocárdio
1L cerveja 20% do consumo médio do total de polifenóis
Fibra solúvel
- formada pelos HC não digeríveis- provenientes dos grãos de cevada
- incidência de cancro do cólon e diverticulose
- colesterolémia
- absorção de alguns elementos minerais
- viscosidade
- dificultam filtração
- formação de turvações e de precipitados gelatinosos em cervejas engarrafadas
- dão corpo à cerveja
- > estabilidade da espuma
1L cerveja 60% da ingestão recomendada de fibra solúvel
Maltodextrinas
- provêm da despolimerização do amido pelas amilases do grão da cevada
- permanecem no mosto e cerveja, pela falta de actividade enzimática desramificante das enzimas que se produzem no processo de germinação do grão
- fonte energética |
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